外卖缺斤少两？实测结果出乎意料！店家透露背后的秘密……外卖江湖大起底，杭州人最爱点的是它！
【深8度·杭州外卖江湖大起底】（上）
外卖缺斤少两？今天快报深8度八个版，杭州外卖江湖大起底。
网上一直流传：外卖的分量可能比堂食少。不少人凭直觉就断定：外卖可能会缺斤少两。
一个月前，北京青年报做了一次关于外卖分量的测试报道，结果显示，10个样本中有8个样本存在外卖分量少于堂食的情况，其中最大差值近150克，相当于五分之一菜量。这十个样本还是北京外卖销量较大的几家店，其中不乏知名品牌。
杭州外卖市场也有类似猫腻吗？餐饮店对外卖和堂食会不会双标？外卖行业还有哪些潜规则？我们随机选取了5家不同类型的餐饮店做了一次外卖和堂食对比的测验。
【测验规则】
第一步：随机选取5家店，在同一时间段，分别购买这家店同一食物的堂食和外卖。
堂食的餐品是由记者在店内点菜，先声明要堂食。等每样餐品上桌后，再将餐品装入打包盒带回。
同时在外卖软件上下单，购买同样的餐品。
第二步：对餐品进行称重
在同一个电子秤上，分别对包装相同的餐品进行称重，并记下克数，一一进行对比。
第一回合 老娘舅：外卖分量更足
测试餐品：剁椒排骨蒸芋艿套餐
测试结果：堂食683.6克 外卖830.3克
外卖比堂食整整重了146.7克。
第二回合 新白鹿：干炸带鱼外卖分量足
测试餐品：话梅花生、酸辣土豆丝、糖醋里脊、干炸带鱼、葱油鲈鱼、米饭
测试结果：话梅花生——
堂食 199.3克 外卖199.3克
测试结果：酸辣土豆丝——
堂食 353.2克 外卖374.2克
测试结果：糖醋里脊——
堂食 321.4克 外卖259.6克
测试结果：干炸带鱼——
堂食 245克 外卖293.7克
测试结果：葱油鲈鱼——
堂食 440克 外卖438.8克
测试结果：米饭——
堂食 801.2克 外卖801.1克
话梅花生、葱油鲈鱼、米饭三个餐品都出现（或近似）平局。糖醋里脊和干炸带鱼互有胜负，两队打成平手各拿一分。
第三回合 黄焖鸡米饭：堂食外卖差不多
测试餐品：黄焖鸡米饭（大份）、黄焖排骨饭（大份）
测试结果：黄焖鸡米饭（大份）——
堂食592.3克 外卖692.2克
测试结果：黄焖排骨饭（大份）——
堂食705.3克 外卖732.8克
外卖队又赢了。堂食队不服，提出加赛：“万一外卖队只是汤汁多呢？要比就比真材实料！”
加赛一场：测试餐品：黄焖鸡米饭中的鸡块
测试结果：堂食243.7克 外卖226.9克
外卖中的鸡块比堂食略轻。不过，近17克也就是一块鸡骨头的分量。所以，本局比分维持原判。
测试餐品：阳光米线
测试结果：汤底——
堂食1281.8克 外卖1162.4克
测试结果：米线——
堂食329.1克 外卖346.3克
测试结果：加料（西式火腿+豆腐皮）——
堂食71.9克 外卖 85.1克
本局加大难度，为外卖设置了加料的考验。比赛下来，堂食队虽多了119.4克的汤，但米线分量和加料都是外卖更重。综合起来看，还是外卖的分量更足。
测试餐品：新鲜草莓（1盒，不少于500克）、砂糖桔（1盒，不少于500克）
测试结果：新鲜草莓——
店购541.2克 外卖529.2克
测试结果：砂糖桔——
店购536.2克 外卖515.0克
本局不仅要考量水果的分量，还要引入价格。相同包装下，草莓和砂糖桔都是店购的较多。价格的差别更明显，店购两样水果总计40.68元，外卖为43.7元。综合以上，本局店购胜出。
五场较量下来，堂食VS外卖的总比分为2∶4 外卖获胜。
这样的结果，是我们在测试前没有料到的。
外卖的分量一定比堂食多？堂食的分量一定比外卖多？又或者两者的分量实际上都差不多？
大概商家不同，菜品不同，外卖的分量可能各有差异。
我们对5家餐饮店的测试结果至少说明，外卖并不意味着一定缺斤少两。
问外卖在你们营业额中占多少比例？
问同一个菜外卖和堂食哪个分量多？
问外卖平台对你们抽成多少？
2月1日，老娘舅杭州大酒店店的叶店长回答：我们门店的外卖数量是比较少的，一天四五十单，营业额两三千块钱。
外卖和堂食有没有区别？
“我们这边外卖和堂食是分开的人管的，但菜都是一样的菜，厨师也都是一样的。只是出来之后，打包归打包，堂食归堂食。”
数量上会有差别吗？
“没有差别。”
我们测试中，同一份餐品，你们店的外卖比堂食分量多。
“外卖多一个毛豆结，多一个酱。其他一样的。”
饭呢？
“外卖是不能续饭的，比堂食的饭要多一点。菜的分量都是一样的。”
你们更欢迎哪种？
“堂食。所有店的目标都是以堂食为主，外卖为辅。但有的店外卖生意比堂食要好得多，这个要看具体的店。”
如果让你选，你会主推哪种？
“主推哪个，这个不是我说了算，而是总公司那边的大局说了算。”
总公司会给你们每个店有定位吗？
“差不多吧。”
和平台的分成上……
“这个我就不清楚。这个外卖我们是外包出去的。”
外包给谁？
“每家分店都是外包给一个负责人，这个人在总公司那边，不在分店这边。从打包到送外卖，都是他手下的人。但我们对他会进行监管。”
像你们这家店，外卖生意不好，怎么办？
“公司对外卖生意不好的店，会有政策的补贴。”这家店的外卖负责人是90后，两个月前刚从骑手上升为合作人。“我在老娘舅有一年多。我们自己配送的。自己送会放心点。”
你喜欢吗？
“我们普通骑手可以慢慢晋升到合作人，去承包门店，有晋升空间。培训骑手都是我负责的。”
90后的外卖小哥多吗？
“年龄大的也有，基本上95后吃不了这个苦，日晒雨淋啊。80到95前的比较多。”
1月31日下午，和新白鹿游泳馆店的何小姐在微信上沟通，我发了9个问题给她。
1.新白鹿游泳馆店一年的外卖量有多少？
2.和堂食比，外卖比重有多大？国外有个数据是，一般占30%。
3.堂食和外卖，在厨房里如何分工？
4.有没有接到过奇葩的外卖订单？
5.外卖平台上收到差评，怎么处理？
6.外卖单子，平台会有抽成吗？大概多少？是按比例，还是固定数字？
7.外卖小哥是固定的人员，还是随机生成？
8.你们会考虑自己的外卖配送吗？
9.你们对外卖平台的崛起有什么看法？会形成新的垄断吗？如何博弈？
她说：“记者证麻烦先发我看一下。”继而答复，“我这边梳理下，下午6点前给到。”
下午6点，她说，“手上事情有些多，能否延迟在明天上午12点前给到你？”
2月1日上午，何小姐回复；“我们老板看了采访内容，因涉及有些数据比较敏感，故我们就不接受采访了。不好意思。”
记者追问：不会所有问题都敏感吧？
对方回复：“不好意思。”
黄焖鸡米饭体育场路店老板姓陈，一年前，老陈盘下这间店面后，加盟了黄焖鸡米饭品牌连锁，主要食材如排骨、鸡块、配料甚至是大米，全部由总公司统一配送。
“黄焖鸡米饭是山东那边的，加盟这个牌子，直接把原食材买过来，加盟费也不算贵，几万块钱，最主要的是做正宗的，我手头没技术，”陈老板说。
陈老板租的这家店，四张长桌子，能坐16个人，附近小吃店多，专做外卖的也多，但陈老板还是主打堂食，做附近居民和白领的生意。
为什么以堂食为主？
陈老板说，主要是热乎的黄焖鸡米饭好吃，鸡块和排骨油多，稍微远一点或天冷些，送到客户手上可能都凉了，口感自然就差了不少。
陈老板粗略算了下，他们每天的营业额当中，外卖只占其中两成，“店里每天大概能卖50份，外卖只有10多单，利润上讲，堂食稍微比外卖好些。”
1月31日，电话采访陈生记过桥米线天水店的店员。
你们和平台，谁赚的多一点？
“平台会多一点。”
主要是抽成吗？按什么？
“固定的百分比。”
百分之几？“
这个我没办法透露，谈的人也不是我。”
每家餐饮店的抽成会不一样吗？
“应该有不一样，销售员都会去谈的。平台每个区域有每个区域的销售员。”
你们对外卖这块看重吗？
“毕竟我们堂食也比较多，忙也比较忙。外卖那边一天也有……占比例还好的。”
一天几单？
“六七十单，有一部分是老客。每单两三份是有的。”
会有顾客留言吗？
“比较多要调料啊，有这么一个老客，一份米线他要3份醋，3份辣椒，3份胡椒。他一点就是3份，每份就是9个调料盒，三份就27个盒子，这样成本算上去就要多花两三毛钱。调料、装调料的盒子，还有一次性筷子，都是免费送的。”
会有挑剔的客人吗？
“有的不要这个，不要那个，各种各样的要求。我们忙的时候，不可能说配个料，还要给你这个那个挑出来，比较麻烦一点。尽量满足吧，有时候太忙了，也只有尽量满足顾客。到时候投诉了也麻烦的。”
外卖占所有营业额的三分之一有吗？
“不到的。我们另外分店，外卖占三分之一是有的，总店这点量是动也不动。”
缺斤少两有没有听说过？
“（外卖）忙的时候等于也是我们餐饮的高峰期，因为我们配料的种类比较多，这个加一点那个加一点，他们可能加的时候会忘记加，但是那个钱还会退给他，毕竟少数嘛，难得错一次，他们打电话来，钱退给他就好了。”
外卖和堂食会分开对待吗？
“应该是不会的。我们外卖可能还会做得比较漂亮一点，还要保温。但是堂食肯定味道要好一点。外卖送送最起码半小时吧，近的话也要十几分钟。”
外卖和堂食在厨房里有区别吗？
“不会。我们东西都是一样的。”
去年，杭州果蔬生鲜的订单同比增长120%。而在全国，38%的非餐订单用户会点一份水果外卖。1月31日，鲜丰水果天水店的小哥说，我们店外卖不多，旁边都是老居民区，庆春路上的店一天有200多单。
外卖平台上和门店买，哪个更划算？他回答：“门店。”
2月1日，电话采访鲜丰水果股份有限公司电商部工作人员。她透露，目前杭州主城区至少有122家店，每家店都开设外卖，但不方便透露数据。
水果外卖的主要消费群体是哪些？
“上班族，购买时间一般是上午9-10点，下午5-6点。”
这个消费模式怎么来的？你们有做过调研吗？
“这个不是很清楚。”
外卖合作平台是哪些？
“饿了么，美团，京东到家。”
和不同的平台，分成模式是否统一？
“这个不是很清楚。”
赚钱的是平台吗？
“我不是负责那边的。”
我在店里买和外卖平台上买，水果价格不一样。
“对。因为外卖平常有活动，以结算金额为准。”
但七扣八扣，结算下来，没多少优惠。
“还是以结算金额为准。”
是不是还是到店里买水果更划算？
“要看活动的力度。”
什么时候力度最大？
“双十一双十二，我们都有活动出来的。”
这个力度会比门店更低吗？
“算是。”
据外卖平台“饿了么”公布的2017年蓝皮书显示，杭州人外卖订单总量全国排行第3位，客单价（每单外卖平均价）44.6元，比全国平均水平40.8元高出3块8毛钱！
其中，酸辣土豆丝雄踞榜首，是杭州人点单最多的菜品！
翠苑三区大食堂厨师拍摄
A.酸辣土豆丝 1878807份
B.皮蛋瘦肉粥 1175671份
C.香辣鸡腿堡 667299份
酸辣土豆丝算是地道的家常菜，中国人到底是什么时候喜欢上这道菜的，没有确切的说法。不过，这道菜中，土豆原产于南美洲，根据陕西省兴平县县志记载，16世纪，马铃薯传入中国，据说最早在明朝至清朝乾隆年间，贵州、湖南一带的老百姓开始吃酸辣土豆丝。
有意思的是，在记者采访的厨师中，对于酸辣土豆丝哪个地方的人最喜欢吃、属于哪个地方的菜系，每个厨师各有各的说法，大部分厨师认为，酸辣土豆丝可能属于川菜。百度百科对酸辣土豆丝的介绍中，也认为这道菜属于川菜。
根据“饿了么”外卖平台数据，杭州外卖排名第一的酸辣土豆丝点单客户中，外省的比例确实要高些，这道菜做法有很多种，比较难的是土豆的做法。
一位曾在留学生食堂工作多年的厨师长汪先生，如今转行在一家饭店做外卖生意。每天他经手的酸辣土豆丝多达200份，每天土豆要150斤左右。
汪先生说，酸辣土豆丝中的土豆，先要放在清水中焯一遍，吃起来相对脆些。
方法如下：
汪先生供职的这家饭店外卖中，一份酸辣土豆丝10元，食材部分，2斤土豆可以切成三份（土豆批发价每斤2元左右），算上调料、人工、房租等成本，一份酸辣土豆丝实际成本在3元左右，“但其实我们赚的并没有这么多，外卖商家都在搞活动，如满30元减15元，再除去外卖平台的抽头，商家利润很薄很薄了。”
都市快报记者 戴维 董吕平 摄影 首席记者 陈中秋